SPARGEL MIT SCHOTTISCHEM LACHS "SOUS VIDE" UND KRÄUTERSALAT

Zutaten für 4 Personen: 

Lachs "sous vide":

150 g             Lachs

Fleur de Sel, Pfeffer, Schnittlauch

Sushi-Essig, Sushi-Ingwer, Sesam weiß & schwarz

Gepfufter Amaranth & Quinoa

Spargelsalat mit Kräutersud:

12 Stangen   weißer Spargel

1 TL              Salz

1 TL              Zucker

60 g              Butter

250 g            Wasser

Frische Kräuter

Olivenöl, Sushi-Essig

Kräutersalat:

Dill, Koriander, Kerbel, Estragon, Sauerampfer

Salz, Piment d´Espette, Sushi-Essig, Sesamöl

Grüner Spargel:

12 Stangen       grüner Spargel (dick)

Sauce Choron:

3                       Eigelb

200 g                Butter

0,15 l                Weißwein

1 EL                  Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig

Kerbel, Estragon

Zubereitung: 

Lachs "sous vide":

Die Lachs-Tranchen bei 39°C für ca. 30 min. "sous vide" garen

Spargelsalat mit Kräutersud:

Spargel schälen und mit Salz, Zucker und Butter im Wasser bei 100°C für 10 min. dämpfen.

Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern mixen und mit Olivenöl und Sushi-Essig abschmecken.

Kräutersalat:

Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl, Sushi-Essig, Salz und Piment marinieren.

Grüner Spargel:

Den grünen, dicken Spargel kurz blanchieren und der Länge nach dünn hobeln. Mit Salz und Sushi-Essig marinieren.

Sauce Choron: