Spargelhof Heilmann
Spargelhof  Heilmann

SPARGEL MIT SCHOTTISCHEM LACHS "SOUS VIDE" UND KRÄUTERSALAT

 

Zutaten für 4 Personen: 

 

Lachs "sous vide":

150 g             Lachs

Fleur de Sel, Pfeffer, Schnittlauch

Sushi-Essig, Sushi-Ingwer, Sesam weiß & schwarz

Gepfufter Amaranth & Quinoa

 

Spargelsalat mit Kräutersud:

12 Stangen   weißer Spargel

1 TL              Salz

1 TL              Zucker

60 g              Butter

250 g            Wasser

Frische Kräuter

Olivenöl, Sushi-Essig

 

Kräutersalat:

Dill, Koriander, Kerbel, Estragon, Sauerampfer

Salz, Piment d´Espette, Sushi-Essig, Sesamöl

 

Grüner Spargel:

12 Stangen       grüner Spargel (dick)

 

Sauce Choron:

3                       Eigelb

200 g                Butter

0,15 l                Weißwein

1 EL                  Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Zucker, Weißweinessig

Kerbel, Estragon

 

Zubereitung: 

 

Lachs "sous vide":

Die Lachs-Tranchen bei 39°C für ca. 30 min. "sous vide" garen

 

Spargelsalat mit Kräutersud:

Spargel schälen und mit Salz, Zucker und Butter im Wasser bei 100°C für 10 min. dämpfen.

Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern mixen und mit Olivenöl und Sushi-Essig abschmecken.

 

Kräutersalat:

Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl, Sushi-Essig, Salz und Piment marinieren.

 

Grüner Spargel:

Den grünen, dicken Spargel kurz blanchieren und der Länge nach dünn hobeln. Mit Salz und Sushi-Essig marinieren.

 

Sauce Choron:

Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen und mit Zucker und Essig abschmecken.

 

 

Anrichten: 

Den weißen Spargel in feine Scheiben schneiden, im tiefen Teller anrichten und mit Kräutersud angießen.

Kräutersalat auf dem Spargel anrichten.

Lach mit den Aromaten und Saate garnieren und den Grünen Spargel farauf anrichten. 

Wir danken für die Spargel- und Erdbeersaison 2021 und freuen uns Sie bald wieder bei uns begrüßen zu dürfen.

 

Im Moment können Sie bei uns frischen Wirsing & Blumenkohl erwerben. 

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