STANGENSPAREL MIT PETERSILIEN-KARTOFFELN, WIENER SCHNITZEL UND NUSSBUTTER-HOLLANDAISE

Zutaten für 4 Personen: 

500 g           Kalbsoberschale

1 kg             weißer Stangenspargel

400 g           festkochende Kartoffeln

125 g           flüssige Nussbutter

2                  Eigelb

5                  Eier

60 ml           Weißweinreduktion

1/2 Bund      Petersilie

120 g           Butter

Zitronensaft, Mehl, Paniermehl, Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Zubereitung: 

Wiener Schnitzel:

Kalbsoberschale in acht gleiche Portionen schneiden und plattieren. Die eier mit Salz und Pfeffer vermischen. Die Schnitzel würzen, in Mehl wenden, duch die Eier ziehen und mit dem Paniermehl panieren. In reichlich Öl von beiden Seiten anbraten. Gegen Ende 100 g Butter dazugeben und fertig braten.

Petersilien-Kartoffeln:

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Anschließend die Kartoffeln in Butter schwenken, abschmecken und die gehackte Petersilie dazugeben 

Nussbutter-Hollandaise:

Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion auf einem Wasserbad schaumig schlagen. die flüssige Nussbutter langsam zu den Eiern geben und dabei ständig weiter rühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Stangenspargel:

Den Stangenspargel schälen und an den Enden ein wenig abschneiden. Wasser mit einer halben Zitrone, Salz und Zucker aufkochen und den Spargel garkochen. Den fertig gegarten Spargel mit Butter verfeinern.