GEBEIZTER SAIBLING MIT ZWEIERLEI GRÜNEM SPARGEL UND RABARBER

Zutaten für 4 Personen: 

Saibling gebeizt:

280 g          Saiblingsfilet

150 g          Salz

100 g          Zucker

20 g            Kümmel

15 g            Pfefferkörner weiß

10 g            dill

Grüner Spargel - Creme:

500 g          grüner Spargel

100 g          kalte Butter

Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:

12               Stangen grüner Spargel

Rabarbersaft:

2                  Stangen Rhabarber

50 ml           Läuterzucker

15 ml           Olivenöl

Zubereitung: 

Saibling gebeizt:

Die Saiblingsfilets von Gräten befreien und kühl stellen. die Trockengewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Dill hacken un mit Salz , Zucker und den Trockengewürzen mischen.

Die Filets mit der Hautseite auf ein Bleck legen und mit der Beize gut bedecken. Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend kalt abwaschen und trocken tupfen. Nun die Haut abziehn und beiseite stellen.

Grüner Spargel - Creme:

Grünen Spargel ohne Fett in einer heißen Pfanne anrösten und anschließend im Ofen bei 170°C weich garen.

Im Mixer mit kalter Butter fein pürieren und danach durch den Sieb streichen. Mit Salz abschmecken

Grüner Spargel - gegrillt & rohe Streifen:

10 Stangen grünen Spargel putzen und in einer Grillpfanne ohne Fett angrillen, kalt werden lassen und mit Olivenöl marinieren.

Die restlichen zwei Stangen putzen und mit einem Schäler in dünne Streifen schälen und in kaltes Wasser legen.

Rabarbersaft:

Rabarber mit der Schale entsaften und durch ein feines Passiertuch lassen. mit Läuterzucker und Olivenöl aufschlagen.